如何切肉才正确？

记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。 猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老、筋多，必须横着纤维纹路切，又称为顶刀切，即顶着肌肉的纹路来切，才能把筋切断，以便于烹制出适口的菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后的肉质柴艮，咀嚼不烂。 鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。