酸菜鱼

酸菜鱼，不多说了，吃的多，做得好吃的不多，发个做法，供参考

用料   
草鱼一条  鱼酸菜  蒜  泡椒（野山椒）  花椒   姜   干红椒   白芝麻   小葱   
鸡精   盐   生粉   料酒   油   白开水一壶  

酸菜鱼的做法   
1 草鱼，把鱼头和鱼排剔出，鱼肉片成鱼片，鱼片不要太薄，大概1.5厘米左右，鱼骨和鱼片分别撒上盐，抓匀，静置15分钟。


2 备料+芝麻。


3 酸菜用水浸泡冲洗多遍


4 把酸菜切成你想要的任何大小，切好后最好再用清水浸泡清洗一遍。


5 姜，蒜切片备用（蒜片用的时候要分三个阶段使用，不要一次用完）


6 野山椒用水冲洗一下（用指甲掐破表皮，以免炒香的时候受热爆炸）


7 把酸菜捞出挤干水分。


8 锅里烧热油，放入一半花椒，炸香后捞出花椒不要。


9 锅内放入一半蒜片，姜片及野山椒爆香


10 继续放入酸菜炒香（可以多炒一会，让叶子看上去有些发白的感觉最好）


11 炒酸菜的同时，在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀


12 抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀（在炒酸菜的同时进行哦，可以一手炒菜一手抓鱼片）


13 抓匀后的鱼片呈这样的状态。


14 在炒好的酸菜中加入开水（记住必须要是开水）


15 把鱼头鱼骨先放入锅内煮开（大概煮两分钟即可）


16 在煮开的汤锅里放入鸡精，然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面（整个过程要快，以免先放的鱼片太老，后放的还太嫩）


17 把全部鱼片迅速放好


18 用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压，记住不是用锅铲翻炒，鱼片全部变色后就可以关火，出锅。（这个过程中可以尝一下鱼汤的味道，再自己调整咸淡程度）


19 把鱼汤整锅倒出在大盆或大锅内，表面撒上小葱，生蒜片，一把白芝麻，一半的红辣椒。


20 用另一个干净的锅烧热油，油要稍多一些，炸香花椒后捞出


21 花椒油里加入剩下的红椒和蒜片，爆香，油一定要烧热，火不要太大，以免把干红椒和蒜片炸焦。


22 把烧热的油迅速倒入刚才的鱼汤，美味的酸菜鱼就算是完成了。

想入非飞honor 发表于 2015-6-24 12:53
酸菜鱼南京做法地道。最好选择黑鱼！

选鱼是关键，lz是南京人？